若狭ぐじ

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若狭ぐじ情報『その一』 若狭ぐじの若狭焼きとは?


若狭焼きで有名な若狭ぐじ(甘鯛)を御食国【みけつくに】、若狭小浜から直送です。若狭焼きとは、一汐した若狭ぐじを鱗を付けたままじっくり焼き上げたもので、京料理では若狭焼きの善し悪しが、板前の腕前の目安とされるほど、伝統のある料理方法です。

若狭ぐじ情報『そのニ』 独自の鮮度管理マニュアルで徹底管理


福井漁連では、若狭ブランドのニューフェイス若狭ぐじ(アカアマダイ)は、500g以上の中〜大型サイズを独自の鮮度管理マニュアルで徹底管理しています。



【漁獲から帰港までの取り扱い】
1. ブランド品の対象は、福井若狭海区、延べ縄組合員の釣りものとする。
2. 若狭ぐじ専用の保冷ボックスを用意する。
3. 保冷ボックスの冷海水は、各氷を砕き、5℃前後に調整する。
4. 針のくいが深く外しにくいものは、針を外さず、テグス(釣り糸)を1cm残して切り、
   冷海水保冷ボックスへ入れる。
5. 操業終了後、釣果の量を見て、保冷ボックスの冷海水を調整する。
6. 漁協、漁連へ釣果と帰港時間の報告をする。

【市場での取り扱い】
1. 帰港船順に水揚げする。この際、魚体にキズをつけないため、タモ網等は、使用せず
  保冷ボックスのまま荷捌所に運ぶ。
2. 荷捌所にシートを用意して、その上で検品、計量する。
3. 魚体の検品は市場の担当者が吟味して、500g以上のアカアマダイに1尾ずつラベルを貼る。
4. 指定のスチロール容器に下氷をし、ウレタンシートを敷き魚体を乗せた後、パーチをかけて
  フタをする。
5. 仕立て後は、販売・出荷時間まで鮮魚冷蔵庫で保管する。

若狭ぐじ情報『その三』 美味しさも三種三様


若狭ぐじの食べ方は、いろいろありますが、特に一汐一夜干・味噌漬・粕漬の三種類は、若狭小浜の職人が丹精込めて作り上げる逸品です。鮮度にこだわる5代目店主は、出荷する日の朝、自ら吟味し、競り落とした若狭ぐじを手早くさばきます。注文に応じて、一汐一夜干・味噌漬・粕漬に加工します。
【一汐一夜干】 甘鯛の由来となった甘みのある身が、塩辛くならないように、少なめの塩をして、軽く干してあります。塩で程良くしまった身は、焼き物はもちろん切り身にして汁物や、唐揚げ等でもおいしく頂けます。 【味噌漬】 白みそをベースに、その他調味料を秘伝の割合で調合。保存料や着色料を使わずに、昔ながらの技法で加工しています。届いてから2〜3日が食べ頃です。遠火でじっくり焼いてお食べ下さい。 【粕漬】 地酒の酒粕で漬け込みました。若狭ぐじに塩と酒粕のみ。シンプルな加工方法ですが、一度食べたら病みつきになりそうです。お酒の好きな人には特にお勧めです。届いてから3〜4日が食べ頃です。遠火でじっくり焼いてお食べ下さい。

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